Een recept uit Simpel van Ottolenghi. Simpel is het zeker en boordevol smaak!

Ingrediënten
2 personen

* 2 aubergines
* 3 eetlepels arachideolie
* 100 gram Griekse yoghurt
* 1 theelepel kerriepoeder
* 1/8 theelepel kurkuma
* 1/2 limoen
* 80 gram (parel)couscous
* 1/2 bouillonblokje
* 1 ui
* 30 gram amandelschaafsel
* 1/2 theelepel komijnpoeder
* 1/2 theelepel ketoembar
* 40 gram granaatappelpitjes

Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 220 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.

2. Schaaf met een kaasschaaf in de lengte stroken schil van de aubergines af en snijd de aubergines vervolgens in plakken van 2 cm breed. Doe de plakken aubergine in een grote kom en voeg hier 2 eetlepels olie, peper en zout aan toe en schep dit goed om.

3. Verdeel de aubergine over de bakplaat en rooster 45 minuten in de voorverwarmde oven. De aubergine wordt zacht en bruin.

4. Meng ondertussen de Griekse yoghurt met 1/2 theelepel kerriepoeder, kurkuma, 1 theelepel limoensap, peper en zout. Zet weg in de koelkast, tot de aubergine geroosterd is.

5. Kook water voor de couscous en voeg het bouillonblokje toe. Bereid de couscous volgens de verpakking en giet af.

5. Snijd de ui in halve ringen. Verhit 1 eetlepel arachideolie in een koekenpan en bak hierin de uiringen zacht en goudbruin. Voeg de overgebleven 1/2 theelepel kerriepoeder, het amandelschaafsel en een snuf zout toe en laat alles nog zo’n 2 minuten bakken, tot de amandelen lichtbruin zijn.

6. Verdeel de couscous over twee borden. Leg de geroosterde plakken aubergine op de couscous en schep hier de kerrieyoghurt overheen. Schep de ui-amandelmix op het bord en maak af met komijnpoeder, ketoembar, een beetje limoenrasp en granaatappelpitjes.

Bron recept: Oh My Foodness