Komen er vrienden eten? Deze couscous salade is – ik spreek uit ervaring – zeker een succes!

Ingrediënten
4 personen

* 300 gram couscous
* 250 gram cherrytomaat
* 1 courgette
* 1 avocado
* 100 gram feta
* 1 rode ui
* 1/2 bakje munt
* 1/2 zakje peterselie
* 2 theelepels paprikapoeder
* 2 theelepels ras el hanout
* Optioneel: 300 gram kippendij of vega-burgers

Bereiding
1. Kook water. Doe de couscous in een grote saladeschaal en voeg 300 ml gekookt water, een scheutje olijfolie en de paprikapoeder toe. Laat minimaal 5 minuten weken.

2. Verwarm een grill- of koekenpan en voeg een beetje olijfolie toe. Snijdt de courgette in dunne plakken en bak deze in de pan tot ze mooi bruin kleuren.

3. Optioneel kippendij: snijdt de kippendij in dunne reepjes. Verwarm olijfolie in een koekenpan en voeg de kip en de ras el hanout kruiden toe. Bak gaar en meng door de couscous. Optioneel vega-burger: bak de burgers in een koekenpan met een beetje olijfolie.

4. Schep de couscous los en indien zonder kip: voeg de ras el hanout kruiden toe. Snijdt de rode ui, munt en peterselie fijn, voeg toe aan de couscous en schep door elkaar. Snijdt de cherrytomaten in vieren en de avocado in blokjes en voeg ook toe aan de couscous. Meng alles goed door elkaar. Verbrokkel vervolgens de feta over de couscous en schep nogmaals om.

5. Serveer de couscous op de borden en optioneel: serveer met vega-burger.