Deze lasagne heeft hier in korte tijd al vaak op het menu gestaan! Verrassend, makkelijk en heerlijk!

Ingrediënten
4 personen

* 9 (volkoren) lasagnevellen
* 250 gram champignons
* 150 gram wortel
* 1 prei
* 1 aubergine
* 2 tomaten
* 2 knoflooktenen
* 400 gram tomatenblokjes
* 200 ml water
* 40 gram parmezaanse kaas
* Rucola

Thaise bechamelsaus
* 20 gram roomboter
* 20 gram bloem
* 400 ml kokosmelk
* 2 eetlepels rode curry pasta (Fairtrade)

Bereiding
1. Snijd de champignons in plakjes, de prei in halve ringen en de wortel, aubergine en tomaten in blokjes.

2. Verhit olie in een hapjespan en fruit hierin de groenten aan. Pers de knoflooktenen en meng door de groenten. Breng de groenten op smaak met peper en zout.

3. Voeg na een paar minuten de tomatenblokjes en het water toe. Schep alles om en laat 10 minuten pruttelen op laag vuur.

4. Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een ovenschaal in.

5. Tijd voor de bechamelsaus. Smelt de boter in een kleine steelpan. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet de pan weer op het vuur, bak de bloem 1 minuut en blijf goed roeren. Schenk vervolgens beetje voor beetje al kloppend met een garde de kokosmelk erbij. Ga door tot de saus mooi gebonden is. Voeg de curry pasta toe en breng op smaak met een snufje zout. Haal de pan van het vuur.

6. Verdeel twee scheppen van het groentenmengsel over de bodem van de ovenschaal. Bedek met drie pastavellen. Verdeel 1/3 van de rest van het groentenmengesel erover en daarna 1/3 van de Thaise bechamelsaus. Herhaal dit nog twee keer en zorg dat de bovenste lasagnevellen goed bedekt zijn met saus (anders worden deze niet gaar). Maak af met de parmezaanse kaas.

7. Bak de lasagne 35 minuten in de oven en serveer op een bedje van rucola.

Bron recept: Beaufood